Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Diese Methode wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Dazu werden Heringe meistens in Dänemark und Norwegen in der Zeit von Mai bis Juni gefangen, die einen hohen Fettgehalt und noch keinen Ansatz von Milch und Rogen haben. Als Doppelfilet an der Schwanzgräte zusammenhängend, frisch oder gefroren angeboten, ist dieses Produkt besonders in der Gastronomie beliebt und wird in vielfältiger Zubereitung angeboten.
